2013. január 17., csütörtök

A sör ismételt térhódítása a gasztronómiában

Cikkeink során többször foglalkoztunk már a bor és a pezsgő szerepével mindennapjainkban. Azonban a sör, amely a 19. század közepéig többé-kevésbé egyenrangúnak számított a borral, nálunk is csak ritkán kap szerepet. Így hát úgy döntöttünk megvizsgáljuk kicsit a hazai sörkultúrát. Kezdjük is egy kis sörpiaci elemzéssel.
  
A söripar – 150 Mrd Ft nagyságrendű éves forgalmával –a második legnagyobb élelmiszeripari ágazat Magyarországon. A magyarországi sörpiacon az öt nagy, külföldi kézben lévő vállalat, valamint mintegy 100 kisebb sörfőzde látja el a fogyasztókat sörrel. Kínálatukat a piac 4-5 százalékának megfelelő import egészíti ki. A sörforgalom ötöde jut el a fogyasztóhoz a vendéglátáson keresztül. Az összes többi a kereskedelem csatornáin áramlik.
Az európai sörfogyasztók körében megkezdődött az öregedés folyamata. Ez gyakorlatilag azt jelenti, hogy Európa szerte a fiatal korosztályokból egyre kevesebben isznak sört, sokkal inkább az alkoholmentes italok a kedvenceik. A nagy sörivó nemzedékek mögött már a szénsavas üdítőkön nevelkedettek sorakoznak, akik nem szeretik a kesernyés söröket. A helyettesítő termékek széles kínálata, a természetes ásványvizektől egészen a legújabb generációs alacsony alkoholtartalmú üdítőig, olyan kemény verseny elé állítják a sört, hogy a gyártók célja a jelenlegi pozíció megőrzése. A sörgyártók e folyamat további erősödésére számíthatnak az elkövetkező években. (Az ábra a 15-34 éves korosztály sörivóit mutatja millió főben, Európában.)

A mindezeket ellensúlyozó pozitívumok között leginkább a tőkeerős tulajdonosokat érdemes megemlíteni, akik a fogyasztási színvonal megőrzése és ezen belül, cégeik pozíciójának erősítése érdekében a tavalyi évben is több mint 10 milliárd forintot költöttek piaci munkára, reklámra. A sörgyártók a világ talán leginnovatívabb reklámozói. Erre szükségük is van, hiszen az alkoholmentes italok egyre nagyobb arányt képviselnek az italfogyasztásban.

A sör jótékony hatása szervezetünkre
  
Tudomásunkra jutott, hogy két európai országban is receptre kapható a sör mindazok számára, akik vesekő betegségben szenvednek. A társadalombiztosítás Lengyelországban és Csehországban kedvez ennyire a betegeknek. Itthon ilyesmire nem hisszük, hogy valaha is sor kerülhet, de azért nézzük, van-e alapja, valóban kedvező élettani hatással van-e ránk a sör.
  • A sör és a bor az immunrendszer működésére jótékony hatással van, magas ásványi anyag, vitamin- és antioxidáns tartalma vírusfertőzések ellen is védelmet nyújt.
  • Rendszeres mérsékelt sör és borfogyasztás gátolja az artériákban a véralvadék és a lerakódások kialakulását, ezáltal a szívinfarktus-esély 50 %-kal csökkenhet.
  • Ismert tény, hogy 1 liter sörben ugyanannyi antioxidáns van, mint 4-5 adag gyümölcsben.
  • Naponta fél liter sör a vesekő rizikót 40%-kal csökkenti.
  • Kísérletek kimutatták, hogy az árpa csírázása és malátává történő átalakulása során nagyon sok vitamin keletkezik (B1, B2, B3, B6, H, valamint ásványi anyagok a Cu, Fe, Zn, Ph, és a Mg).
  • Ezen kívül a komló növény évszázadok óta gyógynövényként ismert. Népi megfigyelések is azt bizonyítják, hogy a komlót a szoptató anyák is használták az anyatej mennyiségének növelésére, valamint az érzékeny csecsemők nyugtatására az anyatejen keresztül. A komló megtalálható tabletta formában és különböző gyógytea keverékekben is, nyugtató, altató és emésztést elősegítő hatása van.
Sör - a tökéletes aperitif
  
Németországban egyre gyakrabban fordul elő, hogy az éttermekben a vendégek egy-egy pohár sört rendelnek étkezés előtt aperitif gyanánt. Hogy a trend volt-e előbb vagy a sör jótékony hatásait alátámasztó vizsgálatok, ma már nem lehet tudni. Mindenesetre Anton Piendl, müncheni professzor szerint a sör tökéletesen előkészíti a gyomrot, mintegy energiákkal telíti az étkezés előtt.


Főzzünk sörrel
  
A cuisine à la bière fogalma nem újdonság, valahol a francia konyha és a belga sörkultúra találkozási pontjában született, nagyjából egy-másfél évszázaddal ezelőtt. A francia szakácskirály, Escoffier 1903-as szakácskönyvében is több, sörrel készült étel receptje olvasható. Az ezredforduló séfjei azonban látszólag elfelejtették, hogy a sör nem csak pecsenyék locsolgatására és sörtésztába használható. A sörrel főzésnek is megvannak a maga szabályai, amit érdemes észben tartanunk főzés során:
  • Csak jó minőségű sört használjunk főzés során.
  • Vegyük figyelembe, hogy a párolgás miatt a sör keserűsége koncentrálódik.
  • Sörben, illetve részben sörben pácolni vörös és fehér húsokat és halakat érdemes
  • Pároláshoz testesebb, komplexebb felsőerjesztésű, például apátsági vagy trappista söröket használjunk.
  • Kenyér, péksütemények, sőt sütemények sütéséhez is használhatunk (részben) sört ott, ahol a recept vizet ír.
  • Olajban vagy zsírban sütött, bundázott húsok, halak sütésénél is szerepet kaphat a sör.
  • A gyümölcsös édesség és savasság határán egyensúlyozó gyümölcsös sörök kiválóan alkalmasak salátadresszingek vagy akár mártások készítéséhez is.

Biztos párosítások
  • saláta: világos búzasör, világos lager, export
  • egytálétel: sötét lager, kölsch,
  • főtt hal: világos búzasör, lager, export
  • sült hal: barna vagy fekete sörök
  • szárnyasok: világos búzasör, világos lager, pilseni, kölsch
  • tenger gyümölcsei: pilseni, világos búzasör, export
  • sült húsok: pilseni, barna lager, kölsch,
  • steak: barna bock, fekete sör, pilseni,
  • vadak: bock, fekete sör, alt, barna búzasör
  • lágy sajtok: világos lager, búzasör, export
  • fűszeres sajtok: bock, kölsch, alt, pilseni, barna lager
  • desszertek: világos búzasör, kölsch, bock

Úgy gondoljuk összeállításunkból kiderült, hogy mint a főzéshez általában a sörrel főzéshez is használhatjuk nyugodtan kreativitásunkat. Az azonban semmiképpen nem árt, ha némi sörismeretre szert teszünk, mielőtt nekikezdünk kísérletezni. MI biztosan elkezdünk kísérletezni, ezt javasoljuk Nektek is!

Szabó-Princz Orsolya
Bejegyezte: dátum:
Címkék: , , , , ,

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Feliratkozás: Megjegyzések küldése (Atom)